咸寧日?qǐng)?bào)全媒體記者　陳希子

在咸寧，泥鰍是人見人喜，百吃不厭的美食。小時(shí)候，和伙伴們常去農(nóng)田捕捉泥鰍是我的愛好，而且每次出門總會(huì)滿載而歸，家里長(zhǎng)輩總會(huì)把一條條大大小小活蹦亂跳的泥鰍煮得有滋有味，成為我童年時(shí)代最喜愛吃的家常小菜。

怎么評(píng)價(jià)一盤泥鰍手藝如何？一次，在咸安某家餐館和好友聚餐，其中有一道菜是燒泥鰍。一位同鄉(xiāng)對(duì)吃似乎頗有研究，用筷子將魚肉輕輕撥開，挑出魚骨架，入口咀嚼，竟贊不絕口：“好，好，骨頭都入了味，師傅廚藝到家。”遇到這樣會(huì)吃的食客，后廚師傅也是遇到了知音。

燒泥鰍不難，捉泥鰍最不易。泥鰍身滑機(jī)靈，多借淤泥藏身，到也不枉用了一個(gè)“泥”字。漁民通常是兩邊一起筑“攔子”，叉開雙腳彎著腰站在河口，把塘坳中的水舀出去，等水舀干了，泥鰍也就隱約可見。有的和著稀泥“霹靂啪啦”扭尾巴，更有狡猾的混在淤泥里一動(dòng)不動(dòng)……漁民手指加大了鉗力，泥鰍無可奈何，最后乖乖地被扔進(jìn)了魚簍。

咸安產(chǎn)泥鰍，居民也善做泥鰍。我家一般買來活泥鰍在盆中放水養(yǎng)一兩天，水中滴少許食用油，使其吐凈肚中沙污，中途換水兩三次；案板洗凈，泥鰍宰殺去除邊角料；空鍋燒熱，加食用油，油熱五成時(shí)，撈起水中泥鰍迅速投入到熱空鍋里翻炒。

泥鰍稍微煎炸至變色撈出，繼續(xù)讓鍋中油升溫，蔥、姜、蒜分別切成末，青紅椒切成小細(xì)圈，加入花椒粒，中大火加熱，混合炒至爆香，倒入泥鰍、鹽、料酒翻炒，加一碗高湯，再撒入精鹽、少量胡椒粉拌勻，中小火收汁，泥鰍燜至肉質(zhì)軟爛，關(guān)火盛盤。

人站在灶臺(tái)旁一刻不停，觀察燒泥鰍的火候，下蔥姜調(diào)料，嘗咸淡味兒、壓火、收湯。長(zhǎng)輩還特別吩咐我到泡菜壇子里盛出半斤泡椒酸蘿卜，做燒泥鰍的佐餐小菜。等到親戚朋友都就座后，兩盤菜一起端出，泥鰍入口細(xì)嫩，酸蘿卜開胃，眾人吃得鼻尖冒汗，愜意無比。

聽說民間流傳著一道“泥鰍鉆被單”：將活泥鰍洗凈，放至配好佐料的豆腐鍋里，豆腐需整塊的。之后，溫火慢煨，泥鰍燥熱難忍，便鉆進(jìn)稍微涼快點(diǎn)的豆腐里去了。終至湯沸，泥鰍和豆腐都已熟透。聽說這道菜味道極鮮美，妙不可言。而我覺得這做法實(shí)在“殘忍”了些，還是老老實(shí)實(shí)吃家常做法的燒泥鰍罷。