烤全羊吃嗎?皇家的那種

作者:張桂芹

在河北，塞北美食堪稱一座“美味高峰”。它以承德宮廷菜為代表，與過去的皇家貴族關聯甚多。其原料以山珍野味、草原風物居多，技法獨特考究，口味以香酥、鮮美、咸香為主，集納著滿、漢、回、蒙等民族菜點的精粹。至今，塞北民間還流傳著許多和皇家有關的美食傳說，為這些佳肴賦予了傳奇色彩。而這其中首屈一指的，就是用來招待最尊貴客人的——皇家烤全羊。

烤全羊(攝影:梁志清)

提到烤全羊，你的腦海里是不是已經在想象，那個紅彤彤的火堆上，架著一只正在滋滋作響、油汁正慢慢從金黃的羊肉中沁出、酥脆又香味四溢的烤全羊?光想想，口水就流了一地!今天，就讓小編來帶你探秘河北承德最好吃的烤全羊吧!

登上避暑山莊皇室宴席的烤全羊

最近，以脫貧為背景的央視熱播劇《最美的鄉村》中，青山鎮上河峪村開發自駕游，特色菜就是“老兵烤羊”。這部電視劇是在承德取景拍攝，來過承德旅游的人都知道，到這里必須要品嘗一下烤全羊，這可是必不可少的一道硬菜。可是，很多人不知道，承德烤全羊與皇家有關。

據傳，康熙三十五年(1696)，康熙皇帝第二次親征葛爾丹。康熙出征，心中掛念祖母孝莊皇太后，每有新鮮見聞、美食或有意思的物件，都會隨戰報一起送回北京。這一次，來到的是塞外，天蒼蒼、野茫茫，風吹草低見牛羊。皇帝來了，得到沿途蒙古王公貴族和百姓的熱烈歡迎，他們都把自己最好的東西拿出來獻給皇帝。

一天，康熙吃到一種石烤羊肉，覺風味甚佳，吃完后，便親自盯人又烤好一只，去骨后，打包六百里加急送京。他還擔心路途遙遠，影響口感，特意叮囑:“再烹蒸，食之良佳。”

康熙皇帝親征葛爾丹后，烤羊就正式登上了御筵。據記載，清朝皇帝曾在承德避暑山莊以烤全羊招待蒙古貴族。享用烤全羊是身份和地位的象征，用烤全羊接待客人體現了主人對客人的尊崇與真誠。

避暑山莊萬樹園賜宴圖(翻拍自畫冊《清代宮廷生活》攝影:張桂芹)

烤全羊獨特吃法——“一羊五吃”

地處壩上的木蘭圍場曾是清代的皇家獵苑，清朝前半葉，皇帝每年都要率王公大臣、八旗精兵來這里舉行射獵，史稱“木蘭秋狝”。這里滿蒙風情濃郁，草原環境優美，水草豐厚。有人說:“這里的羊吃的是中草藥，喝的是礦泉水，拉的都是六味地黃丸。”雖然有些夸張，但很形象。由于壩上晝夜溫差大，這里的羊個頭小，脂肪厚，產自這里的羊肉，不僅味道鮮美，沒有膻味，營養價值高——羊吃百草、百草入藥，所以民間有“人參補氣，羊肉補形”之說。

壩上草場散養羊(攝影:陳立軍)

在豐寧縣有一種烤全羊吃法獨特——“一羊五吃”，吃一層烤一層，每一層的口味都不一樣。它就是豐阜康寧特色烤全羊。

據弘悅莜面村經理劉磊介紹，他們飯店選用來自西烏旗180天活羔羊，使用純果木炭配以獨家密料，經過兩個小時的精心烤制，傳承了皇家秘制烤羊技法，共分四輪烤制。

第一輪，酥脆的外皮，鮮羊上火經過一個小時的精心烤制后，第一吃主要為吃羊皮，吃的就是皮的香酥。烤全羊的最高境界是外酥里嫩又不膻，外面的皮酥脆卻入口即溶。

第二輪，享用完酥脆的外皮后又繼續刷料上火烤制20分鐘，這輪可以品嘗到精美的羊肉了，肥而不膩，肉香撲鼻。

烤熟的全羊(弘悅莜面村經理劉磊供圖)

第三輪，刷料上火再烤制二十分鐘就可以品嘗脊肉和羊排了，這也是全羊的精華所在，讓人唇齒留香，回味無窮。

第四輪，將羊腿肉串成特色大肉串，再將羊腿和脊骨分拆刷料上火烤制上桌，讓大家感受大碗喝酒、大塊吃肉的豪氣。

第五輪，經過四輪烤制的羊骨頭，再配以其獨有的秘料上鍋燉20分鐘即可享用。羊骨頭經過燉煮后軟滑香嫩，慢慢地膠原蛋白融合進了眼前的鍋中，鮮香撲鼻，回味無窮。

烤熟的羊肉(弘悅莜面村經理劉磊供圖)

開羊儀式VS“采摘式”吃法

經過百年的發展與傳承，烤全羊在塞外已經非常普及，各家各施所長，推陳出新，烤法、口味及吃法都有新的變化，是讓無數食客傾慕的對象，也是到訪游客的必吃美食。

據曾獲“2018京津冀(承德)美食文化節烤全羊大賽”金獎的河北圍場縣裕泰和農作物種植養殖專業合作社理事長陳立軍介紹，壩上的烤全羊以草原放養的烏珠穆沁羊和杜泊羊為主，首選年齡在180天左右的活羔羊，毛重在60斤左右最好。加工時，先將羊宰殺，將羊血放凈，整羊去皮、去頭后用井水洗凈，架在炭火上，一邊涂刷用胡椒、孜然、辣椒、豆乳、啤酒等調和好的配料，一邊轉動爐架反復烘烤。

陳立軍團隊在烤羊大賽上(攝影:陳立軍)

“溫火將羊烤至表面變成微黃色，然后用刀在肉厚的地方劃出花刀，改一遍刀，刷一次料，這樣反復烤制，使得配料慢慢浸于肉內，充分激發出肉與配料的香氣，直到烤熟為止。”陳立軍說，根據需要，烤制過程一般持續2至4小時。

經過精心烤制，整羊的外皮變成金紅色，泛著誘人的油光，取下一塊放進嘴里，皮脆肉嫩，鮮香不膻，齒間久久留香。

根據當地習俗，羊烤好后要上演充滿蒙古民族風情的開羊儀式。在羊頭位置栓上代表吉祥富貴的紅色綢緞，請客人中最德高望重的一位代表賓客，先在羊的身上劃個“十”字，代表十全十美。然后熱情獻唱、祝酒、獻哈達等，以此表示熱烈歡迎。來賓接過酒杯，用無名指蘸酒彈酹，舉杯祝辭，然后一飲而盡。整個儀式既是祈福，也是為了表達人們對自然對食物的尊重。儀式結束后，大家圍著篝火，載歌載舞，開始品嘗烤全羊。

在今天的壩上，則流行著一種更“接地氣”的新吃法:甭管什么斯文、規矩、形象問題，所有食客圍在剛出爐的烤羊周圍，帶上一次性手套，直接用手撕著吃。烤好的羊色澤金黃滋滋冒油，吃起來卻絲毫不感油膩，獨特的蘸料可以選擇性嘗試，因為本身的肉就已經足夠鮮美，這種“簡單粗暴”的吃法，讓每一片肉更激發出充滿原始的香味，完美詮釋了什么叫“大快朵頤”。當地人把這種吃法叫做“采摘式”吃法。

“采摘式”吃法(攝影:梁志清)

為展現壩上草原優美的自然環境和厚重的滿蒙歷史文化，承德市曾于2016至2018年連續3年舉辦烤羊大賽。規模最大的一次是由北京市商務委、天津市商務委、河北省商務廳、承德市人民政府主辦的“2018京津冀(承德)美食文化節烤全羊大賽”，共有京津冀100余支代表隊參賽。新疆烤羊、豐寧烤羊、京派烤全羊、北京老門框烤全羊、無極烤全羊....。。大家各施所長，紛紛拿出烤全羊的看家本領，相互間得到了交流與促進。